Подготовка посуды. Грибы солят в стеклянной или эмалированной посуде с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадках. Нельзя использовать для этой цели глиняные горшки — такая посуда под действием солей и кислот становится непригодной. Кроме того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы. Ни в коем случае нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.
Деревянные кадки, как новые, так и бывшие в употреблении, перед посолом надолго замачивают, чтобы они не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать в течение 10—12 дней с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ, содержащихся в дубовой древесине. Если этого не сделать, то дубильные вещества могут вызвать почернение рассола и грибов.
После замочки кадки тщательно моют щеткой, а затем пропаривают крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и пропаренные еще влажные кадки полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.
Стеклянную и эмалированную тару тщательно моют и сушат при достаточно высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы.
Подготовленная посуда должна быть очень чистой и без посторонних запахов.
Существует несколько способов соления грибов.