Современные грибоводы уже не знают таких понятий, как “богатый” и “тяжелый” навоз, полученный от лошадей, которых обильно кормили сеном и зерновым фуражом (зерно овса и ячменя), содержащий более 1,6 % общего азота в расчете на сухое вещество. В настоящее время конский навоз почти во всех странах производится сильносоломистым, т. е. “легким”, слабо пропитанным мочой, содержание азота в нем составляет 1 —1,2 %. Такой навоз невозможно подвергнуть компостированию прежним методом или с минимальным количеством азотных добавок. Получаемый конский навоз обязательно следует обогащать органическими и неорганическими азотными добавками еще до его компостирования.
Как дефицит общего азота в исходном материале, так и его избыток в смеси исходных материалов могут привести к некоторым нежелательным последствиям. Например, при содержании общего азота 2,5-3 %, преимущественно органического (куриный помет, жмыхи, шроты), компостирование протекает интенсивно и продолжительное время. В буртах повышается температура (выше 75 °С) и непрерывно выделяется аммиак (процесс аммонификации преобладает над процессом синтезирования белковых веществ). В зонах бурта, имеющих высокую температуру, происходит карбонизация углеродсодержащих соединений. Потери сухого вещества увеличиваются и могут превысить 60%, при этом субстрат сильно уменьшается в объеме.
Если увеличены дозы минеральных азотных добавок, то концентрация водного раствора в массе может повыситься до такой степени, что будет сдерживать развитие микрофлоры и нарушит желаемый микробиологический процесс. В другом случае, особенно если внесено большое количество карбамида, воздух и водный раствор компостируемой массы могут насытиться аммиаком настолько, что вообще прекратится процесс ферментации. В насыщенном аммиаком субстрате температура не превышает 40 — 50 °С, в результате чего в конце компостирования субстрат приобретает неприятный резкий запах перца, а в шампиньоннице развиваются желто-зеленые плесени. Урожай в этом случае (если он вообще бывает) значительно снижается. Опыт болгарских грибоводов показывает, что к среднесоломистому конскому навозу можно добавить куриный помет вместе с подстилкой в количестве 20% в расчете на сухое вещество, не ухудшая его структуры. Недостаток общего азота в исходном материале лучше всего компенсируется добавлением карбамида (не более 4 кг/т сухого вещества). В противном случае значительно повышается концентрация аммиака. Высокая концентрация аммиака возле компостного бурта создает антисанитарные условия для людей во время перебивки бурта вручную. Не следует пренебрегать и потерями азота вследствие выделения аммиака в воздух.
Количество общего азота в исходной смеси можно увеличить с 1,5 до 2 % добавлением сульфата аммония или аммиачной селитры. Отмеченный во многих литературных источниках факт, что мицелий шампиньона не усваивает нитратный азот, не должен смущать грибовода. Азотными добавками, вносимыми в начале компостирования, “подкармливается” не шампиньонный мицелий, а микроорганизмы, принимающие участие в процессе компостирования._ Многолетний опыт болгарских грибоводов доказывает, что аммиачная селитра является хорошей минеральной азотной добавкой.
При комбинированном применении аммиачной селитры с быстро расщепляющимся карбамидом потребности микроорганизмов в минеральном азоте, необходимом для их развития, удовлетворяются в течение длительного периода. Грибовод может также отправить среднюю пробу субстрата в агрохимическую лабораторию и получить результат анализа. Но при использовании грубых материалов все же рекомендуется пользоваться таблицей, так как при отборе средней пробы для анализа часто допускаются серьезные ошибки.